Zbigniew Markowski
Wyprawa historyczna do źródeł śląskiej żymły będzie długa i zawiła. Nic w tym dziwnego, bo zarówno chleb, jak i bułka to pojęcia używane od najdawniejszych czasów. Najczęściej spotykanym w literaturze wyjaśnieniem jest odwołanie do niemieckiego „semmel” oznaczającego bułkę właśnie. Gwoli ścisłości dodać należy, że w literackiej niemczyźnie należałoby raczej użyć słowa „brötchen” – „semmel” często postrzegane jest jako słówko o użyciu regionalnym – zwłaszcza w dialektach środkowoniemieckich oraz w Austrii.
Na niemiecką „semmel” powołuje się również Jerzy Samuel Bandtkie w dziełku „Wiadomości o języku polskim w Szląsku i o polskich Szlązakach” z 1821 roku – z tą różnicą, że u Brandtkiego bułka nazywa się „żemła”. Skąd więc owa „żemła” pojawia się u Mikołaja Reja w „Żywocie człowieka poczciwego”? Mikołaj z Nagłowic pisze wszak (zajmując się rozmaitością ludzkiego pokarmu) o żemłach, którymi handlowano na krakowskim rynku. Skąd w „Słowniku staropolskim” Arcta hasło „żemła” opisane jako „bułka, placek”? Rozwiązać zagadkę pomaga nieoceniony etymolog Aleksander Brückner, który uznaje „żemłę” za wyraz powszechnie występujący w polszczyźnie od XV wieku. Słowo to obecne jest w tłumaczeniach Biblii zaś jego pochodzenie Brückner wywodzi nie tylko od niemieckiego „semmel”, ale sięga głębiej – do łaciny. Język staropolski – podobnie jak śląskie gwary – posługiwał się więc germanizmem.
Niemcy jednak swojej „semmel” nie wymyślili sami – zapożyczyli ją z łacińskiego „simila” – słówka, które oznacza mąkę pszenną. Nie byli w procederze tym osamotnieni: starofrancuska “semala” to drobna mąka pszenna. Podobne tropy występują i w innych językach. Węgierska bułka nazywa się “zsemle”, po słowacku i czesku poprosimy o “żemłę”.
Pszenny rodowód bułki jest tak oczywisty, że występuje nawet we współczesnej definicji tego pieczywa, choć oczywiście uzupełniono go inne (jak kukurydza) zboża. Brückner raz jeszcze rzuca nowe światło na całą sprawę: w opisie hasła „borys” mamy bowiem rozróżnienie między słówkiem tym a żemłą. Borys (chleb razowy) sporządzany był ze zbóż gorszych (na przykład żyta) i stanowił opozycję do wykwintnej, pszennej żemły: biedni w dawnych wiekach spożywali bowiem wypieki z mąki żytniej, bogaci – z pszennej. Tak też sprawę traktują wspomniane wydania Pisma Świętego: żemła jest tam częstokroć synonimem dobrobytu i pokarmu wysokiej jakości (żemła z miodem).
Nie inaczej było na dawnym Górnym Śląsku. Żymłę jedzono od święta, a jeżeli zdarzyło się doprowadzić pieczywo do stanu czerstwego, gospodyni i tak potrafiła je wykorzystać. W przepisie na karminadle (śląskie kotlety mielone) mamy więc wyraźną wskazówkę, by bułkę namoczyć, odcisnąć i dodać do mięsnej masy. Wśród kuchennych receptur odnajdujemy również pyszne knedle robione z czerstwych bułek, bułka występuje ponadto w makówkach – tradycyjnej potrawie wigilijnej obowiązkowo obecnej na każdym śląskim stole. Prawdziwym festiwalem bułki jest jednak żymlok – śląska bułczanka obecna na „Liście produktów tradycyjnych” w kilku postaciach – także jako biały żymlok opolski.
Żymła funkcjonuje dziś nie tylko w śląskiej mowie potocznej, ale i w licznych jadłospisach podczas festynów, jarmarków czy innych imprez masowych. Czasem można spotkać ją w barowych kartach dań. Bywa, że dowcipny kucharz oferuje „żymłę z wusztem” za 6 złotych, podczas gdy następna pozycja w menu głosi: „bułka z kiełbasą” – 7 złotych. Cóż – jak zauważył jeden z internautów, który za to samo zapłacił o złotówkę więcej – wiedza to potęga. Nic dodać, nic ująć.
